四、鸡尾酒的味
据统计，目前世界上鸡尾酒的配方有3000多种，且大有发展的趋势，每一款鸡尾酒的口味，都有它独特的风格。
1、味的来源
鸡尾酒的口味成分，除来自各种基酒外，酸味常来自柠檬汁、青柠汁、西红柿汁等；甜味来自糖、糖浆、蜂蜜、利口酒等；苦味来自苦味酒、苦精等；辣味来自辛辣的酒、以及辣椒、胡椒、辣酱油等辣味调料；咸味来自盐、辣酱油等。各种呈味物质相互之间经过中和、抑制、加成、增效等作用，形成了口味卓然不同的鸡尾酒。
2、味的调配
为了适应大多数消费者的口味，首先，鸡尾酒在调制时，口味要求适中，不宜过甜过酸等，在实际操作中，根据不同人群进行调制，西方欧美人喜饮不含糖或含糖量低的酒品，东方人则相反，在使用甜味辅料时应区别对待。其次，调配鸡尾酒也要做到相近相似的原则，即口味相同或接近的基酒或软饮料，可以调配成鸡尾酒，反之则不宜。另外，还要熟悉目前世界上各种流行口味的鸡尾酒。调制清凉爽口的鸡尾酒，宜加碳酸饮料，调配成“长饮”（Long Drinks），使人有清凉解渴感；调制酸甜滋味的鸡尾酒，常用烈酒、利口酒、柠檬汁、莱姆汁、各色糖浆调配，使人回味甘美；调制酒香浓郁的鸡尾酒，宜少用辅料，以突出其本味；调制香甜而微苦的鸡尾酒，宜滴入少许苦酒或苦精，耐人寻味；调制果香型鸡尾酒，宜用各种新鲜果汁，使人充满活力；调制香甜柔绵的鸡尾酒，宜选用特定风味的利口酒、奶品、鸡蛋等，使人得以滋补等。
五、鸡尾酒的型
鸡尾酒是一种液体的艺术，往往“随物赋型”，应载杯形状的不同，而各有特色，所以，鸡尾酒与杯子如同鲜花与绿叶、美女与丽装一样相得益彰。
就载杯而言，主要有鸡尾酒杯、香槟酒杯、高脚酒杯、矮脚酒杯和平底酒杯等几类，其它酒杯几乎全由它们衍变而来，如：鸡尾酒会流行的白兰地杯、利口酒杯、雪莉酒杯、酸酒杯、甜酒杯、钵酒杯、白葡萄酒杯、古典杯及柯林杯等，每一种酒杯都有特定的造型，盛装相应的鸡尾酒后，更显现万种风情。如：短饮类常用古典杯、利口酒杯，长饮类常用高脚酒杯，热饮类常用带柄的杯或瓷质杯；含汽或带泡沫的酒，常用香槟杯或直身杯盛装，而彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯等等。
鸡尾酒的型，也在于它的装饰。装饰是调配鸡尾酒过程中不可缺少的环节，一杯鸡尾酒经过精心装饰后，更加突出造型美，令人赏心悦目。常见的装饰方法有点缀型装饰、调味型装饰、实用型装饰等，但鸡尾酒的装饰犹如一个人的饰物，一定要恰到好处。如：特基拉日出（Tequlla Sunrise）杯上那枚红樱桃，它从颜色到型体都能让人联想到灿烂的朝霞中冉冉升起的一轮红日；马颈（Horse neck）杯中那盘旋而下的柠檬长条多么像骏马那美丽而细长的脖颈；而“巴黎初夏”（April in Paris）用绿樱桃来装饰，表现了初夏的盈盈绿意。贴切的装饰物既表达了一个鲜明的主题和丰富的内涵，也突出了鸡尾酒的造型之美。
六、鸡尾酒的格
首先，格是鸡尾酒色、香、味、型的综合体现，即四者统一于格。对于各款鸡尾酒，以其基酒的种类，是否添加果汁、苏打水或特殊物质，就可以分成几大类。如：霸克（Buck）、哥连士（Callinese）、库勒酒（Cooler）、杯饮（Cups）、蛋酒（Egg Nogs）、费克斯（Fixes）、费立浦酒（Flips）、海波（High ball）、朱丽（Juleps）、宾治（Punches）、瑞克（Rickeys）、司令酒（Slings）、菲士（Fizz）、酸酒（Sours）、四维丝酒（Swizzles）、乳脂类（Cream）、咖啡类（Coffee）、冷饮类（Froze drink）、冰淇淋饮料（Ice cream）、果汁饮料（Juice drink）、马丁尼（Martini）、古典（Old fashioned）、彩虹酒（Potissc-cafe）、甜烈酒（Two-liquor）等。每一类酒都由不同的基酒或辅材料配方而成。每一种酒都有特定的色、香、味、型，决定了它们有着特殊的格。其次，鸡尾酒的格除了包括从基酒、果汁、汽水等的欣赏到酒杯、杯垫、饰物等的玩味，甚至调酒师娴熟的技艺。调酒的方法有多种，如：漂浮法（Floating）、对和法（Build）、手动搅拌法（Stirring）、机械搅和法（Mudding）、以及摇动法（Shaking）等。最常用最引人注目的莫过于摇动法了，客人散坐在吧台边，调酒师熟练的传瓶、示瓶、开瓶之后，加入冰块，量入基酒及辅料，采用单手或双手持调酒壶，刹那间调酒壶上下翻飞，线条优美流畅，突然脱手而出却又稳稳接住。其中夹杂着冰块与壶壁撞击产生的清脆而有节奏的“喀拉、喀拉”声，正当客人如痴如醉之时，声音戛然而止，一杯色、香、味、型俱全的鸡尾酒，呈现在你的面前。应该说这一系列的过程，都应属于鸡尾酒的格。
七、鸡尾酒的卫
卫是指卫生指标。具体指原料的安全，人员的卫生习惯及酒具、加工设备的消毒等等。
1、原料的安全
原料的安全与基酒及辅料的质量有关。在蒸馏酒中，必须严格控制甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰这五种成分的含量，选用酒品必须符合国家规定的安全标准，洋酒入境须经卫生部门检疫。严格控制酿造酒的使用标准，若细菌总数及大肠菌群含量超过国家卫生标准，则不能使用其调制鸡尾酒。辅料中果汁、汽水、牛奶、鸡蛋等必须严格其保质期，防止过期变质材料用于调制鸡尾酒。
2、调酒师的卫生习惯
调制鸡尾酒的技师，通常被称为调酒师。作为调酒师除了具备良好的仪态，娴熟的技艺，爱岗敬业的精神之外，还须养成严格的个人卫生习惯。调酒师的个人卫生习惯是顾客对酒吧信赖程度的标尺。一个调酒师要定期检查身体，防止感染疾病；要做好个人卫生，养成良好的卫生习惯。
3、酒具及加工设备的消毒
酒具包括载杯及调酒壶、吧匙等小工具，加工设备主要指电动搅拌机、果汁机等，在消毒之前，酒具及加工设备的容器、转头等，都必须要经过冲洗、浸泡、漂洗等过程。冲洗是用自来水冲洗干净，不留污物；浸泡是将器具放入洗洁精溶液中浸泡并擦洗直至没有任何污迹。漂洗是将器具漂洗干净，使之不带洗洁精的味道；最后是消毒主要方法有煮沸消毒法、蒸汽消毒法、远红外线消毒法。通过这四道程序，极大地保证了人们身体的健康。
总之，色、香、味、型、格、卫这六个基本特征，对于鸡尾酒而言是一个都不能少，鸡尾酒之所以被称为艺术酒，与它们六个基本特征既和谐又统一有关，失去了其中任何一项特征，鸡尾酒都不会那么诱人。只要我们深刻地领会了其内涵，加以科学实践，赋以艺术的激情，定会创造出多姿多彩、美味健康的鸡尾酒来。
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