三类香气（后发酵香气或在老熟过程中散发的香气）
在酒精发酵和苹果酸－乳酸发酵以后，葡萄酒就被存入橡木桶中，但是香气的转化还是在继续进行：“香气变得更细致和复杂，开始脱离果香而向酒香转变”（科多涅Cordonnier 和白诺福Bayonove）。在这个阶段，有一个酯类重新构造的过程，出现更复杂的分子，复杂的成年酒着实使人迷醉。
单宁在香气产生过程里也起着举足轻重的作用。多酚可以决定某些香气：当它们分解的时候，会突显出多种化合物的气味，有烟熏味、偶尔有丁香和香草的气味。
在老熟过程中，白葡萄酒会带有干果、杏子和黑醋栗的香气，红葡萄酒则会具备李子干和无花果的主要香调。让·勒奴瓦就常常为陈年Pomerol酒所带的强烈块菌香气所震撼。在勃艮第，陈年C·tes de Beaune酒就是因为它强烈的野味、麝香和麝香猫香气，而得以立足于顶级贵族酒之中。就算含量很少，这些浓郁的香气也有举足轻重的作用，正如在一首绝妙的乐曲里，管风琴的低音不可或缺一样。在南部一些地区，“哈喇味”被用来描述一些经过长年储存的葡萄酒（特别是甜型酒）的典型特征。
在瓶中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或者在某些情况下，也来自于直接氧化（产生高浓度的乙醛，比如在雪莉酒和汝拉黄酒中一样）。用橡木桶老熟将带来些许木香和香草香气，这是由于木质成分的氧化所造成的。橡木桶制造过程中的火烤工艺，则使酒增添了特有的烘烤香气，这种香气成分在咖啡、可可、焦糖和烟等烘烤产品内同样可以找到。如果选择在橡木桶中老熟，之前则需要仔细的研究和分析，要知道只有骨架结实的葡萄酒才经受得住新橡木桶的强烈风味！
一些常见的第三层香气：李子干、蘑菇、块菌、雪松、甘草、香草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味。
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