爆肚冯的艺术（下）
爆肚冯的艺术（下）
那么，爆肚冯到底是靠什么力量招人如此爱戴有加？其实很简单：一是因为爆肚本身好，二就因为佐料香。
先说爆肚本身之好。
陈建功曾经写过一篇《寻访“爆肚冯”》的文章，其中这样写道：冯老先生“先告诉我说选牛必选某处某种某龄之牛，选羊则又异之。再告诉我说刀工有裁工和切工之分；裁者，将小小牛肚按部位分开，肚仁儿、肚领儿、蘑菇头儿……各归其档；切者，宽不过韭叶，最要紧是必须横断纤维。又说到火候。牛羊肚部位不同，火候各异，全凭几十年之经验，细察色泽而决定成色，少一分则生，多一分则老。恰到好处，最是难得。”
如果我们把陈建功的话再稍加阐释，大概就是这样：在选料上，爆肚冯全部用新鲜的绵羊全肚和内蒙的红牛百叶，所谓“大厂送肚、河间送肉”是也，为的是图个新鲜。加工呢，则有一套顺序：泡、洗、裁、切、爆。泡，就是把新到的牛羊肚先用清水浸泡半小时再换水，如此三四遍才行。因为肚子有活性，自己可以把脏东西吐出来。洗就是把泡过的肚儿洗干净，即使十冬腊月，冰凉刺骨，也必须一道一道地洗七八遍。老字号嘛，讲究的就是货真价实，童叟无欺。裁，就是按肚子的部位，将肚葫芦、肚板、大草芽、食信、蘑菇、散丹、大肚肠等等顺着纹理分别裁开。所谓牛肚4道、羊肚9道，一道都不能少。切，就是把牛羊肚切成条或块。但这看似简单的活儿，却特别讲究刀工，而且每个部位切的刀法还各有不同，如牛肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，牛肚仁要切片，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段……这样，爆出来的肚儿才好吃。
当然，爆肚爆肚，最关键的手艺还是“爆”！所谓“爆”，就是把材料倾入滚烫的开水中，氽或者说焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。这事儿最见功夫。因为各个部位所需火候不同，时间短了则生，时间长了则老，而爆肚要的就是不早不晚不温不火不生不老的恰到好处。要做到这样，当然要对爆肚的时间严格规定了，比如，爆散丹5秒钟，爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇、肚领、肚葫芦8秒钟，爆食管12秒钟……否则，怎么会吃起来又脆又嫩又劲道还不咯牙，越嚼越起劲越品越有味，吃过之后还余香在口呢？
有人说，就这么看似平常的一焯再一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀，再加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
这说的是爆肚冯“四大法宝”中的“选料精、刀工细、火候准”。此外，还有一条“佐料香”。
有一种说法，这“佐料香”其实才是爆肚冯区别和致胜于其他爆肚的杀手锏。要不，冯老爷子为什么至今仍然将佐料配方秘不示人呢？而且，就是在爆肚冯，这一“独门绝技”也只掌握在冯老爷子一人手里，就连他自己的儿子也没传——用他自己的话说，是怕传早了，儿孙得之易，失之不足惜，那可不辜负了老祖宗的一生心血？
虽然如此，但我们还是可以从爆肚冯的佐料碗里看出个大概，内面应该有上好的麻酱、腐乳、米醋之类，据说还有香油、酱油、虾油等等（佐料碗端上桌子，客人还可以依据个人口味添加葱花、香菜、蒜汁、辣椒油）。但我知道，这看似简单的东西，怎么配比，甚至先放什么后加什么，都是大有讲究的——人家几代人100多年来没干别的，就琢磨了一副肚子、一碗佐料，没点绝活成吗？要不，可口可乐配方之谜早就不是什么新闻了。
而且，爆肚冯好吃，价格却不贵。大众一些的，像百叶、散丹，才10余元一盘；稀罕的也是金贵的，像肚领、蘑菇头，最多不超过40元。点两盘脆嫩的水爆百叶和散丹，还不到30元；水爆肚仁、肚蘑菇和散丹，再要两碗杂碎汤和几个芝麻火烧（爆肚冯的这两样东西也极好吃，尤其是那芝麻火烧，香酥温软，好吃得紧），还有冰镇饮料，也不过60余元。所以，对老饕们来说，贵不贵其实还在其次，关键是好吃，关键是只要你看一眼那爆肚大全似的菜单，就会食欲大开：光爆肚就有一二十道！什么肚仁、厚头、百叶、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦……看似平常的牛羊肚儿，却居然可以搞出这么多的名堂来！不吃，对得起谁啊。
要不然，那位远迁台湾、离别有年的老北京梁实秋先生就不会在他那册享有大名的《雅舍谈吃》里深情地回味故都爆肚的风情了：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡（丹）、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。”梁先生在这篇叫《爆双脆》的文章中还说，年少时出洋留学，“想吃的家乡菜以爆肚儿为第一”；留学归来，先不回家，把行李寄存在火车站，就步行到大栅栏煤市街，“一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸……生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”
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